なんでも追求

これは、とあるお百姓さんのお話です。

・・・実際の土というのはいろいろな要素を含んでいて千差万別であろうと思いますし、気候だってかなり異なるだろうと思います。

ですから、その田んぼや畑ごとに農法とかいうものがあってもいいくらいなもので、それを一つの農法で語ってしまうなんて、あまりにも現実を知らない人の発言じゃないかと思います。

農薬や化学肥料を使っていればそれでいいというわけじゃないんですが、ただ堆肥を使えばいい的な発想は避けたいと思います。

その土地、土地の条件を有効に使って、うまくて生産性の上がる物を作ろうという努力が大切なんじゃないかと思います。

それを見つけ出せないでいると、何とか健康法と同じで、振り回されるだけなんじゃないかと思います。

有機農業とか自然農法に興味をもって農業をはじめた面もあるんですが、実際には化学肥料も農薬も使っているわけで、有機農業とは呼べないだろうし、あまり好きな言葉でもないのです。

強いて言うなら、昔ながらの農業をめざしてということで、少しでも農薬や化学肥料を減らして、自己満足でもいいから自分が食ってうまいと思える物を作りたいと思っています。

低い温度で長い時間をかけるのはバクテリアを殺すのに効果的ではありません。

たとえば、

■とろ火で煮る。

■ローストする。

■蒸焼きする。

けれども、オーブンの温度計または棒状温度計を使って中心温度がまちがいなく75度Cになったことを確かめれば、ゆっくりと加熱してもいいでしょう。

料理の本を見ると75度Cまで熱したものをウェルダン、70度Cをミディアム、60度Cをレアとしているものが多いですね。

食べものの中心温度が75度Cに達すると、大部分のバクテリアが死ぬため、安全になるといえます。

温度は高ければ高いほどバクテリアは早く死ぬのです。

すなわち高温で短時間の加熱がもっとも安全であろうということになります。

たとえば、

■油で揚げる。

■煮る、ゆでる。

■圧力をかけて加熱します。

■蒸す。

これらの方法がすべて"湿式であることに注目しましょう。

油で揚げるのは200～250度Cに油の温度を上げるので、明らかにもっとも熱いのです。

しかし100度Cで煮る場合、同じ温度での乾燥状態よりは早く加熱されます。

10）残りものの再利用。

食べものの加熱・冷却・再加熱をくり返すと"危険温度帯"を何度も通過させることになります。

生き残っているバクテリアの増殖のチャンスはそれだけ多いことになります。

・・・以上のことから温度コントロール（正しい加熱、注意深い解凍）が食中毒原因のうちいかに重要な部分を占めているかがわかります。

温度管理の重要性だけは少なくとも覚えておくべきです。

評判がよいといわれている料理の本には必ず加熱時間と加熱温度の両方が書かれています。

どちらかだけでは役に立ちません。

これはバクテリアを熱で殺すときもまったく同じです。

よほどの高温でもない限り、ある温度に達したからといってすぐに全部が死ぬわけではありません。

ただ死ぬ率が増える率を上まわるので正味の数は減少します。

5）加熱不十分。

一般的には肉や骨つき肉の中心部が75度Cにならないと、バクテリアが死んだとは言い切れません。

6）冷凍品、とくにその鶏肉の解凍不十分。

熱を通しても氷が解けるだけで食中毒菌を殺すまでは温度が上がらないことが多いのです。

1～2の例外はありますが、凍った状態で料理すべきではありません。

7）ナマの食品から加熱ずみ食品への汚染。

一例を上げると、冷蔵庫内で加熱ずみの骨つき肉の上に生肉を置いた場合です。

その生肉は肉汁を加熱ずみの肉へたらし汚染するでしょう。

かりに再加熱しても不十分であればバクテリアは死なず、そのまま食べれば当然口の中にはいることになります。

8）熱い食べものを63度C以下で保温してしまう。

バクテリアは5度Cから63度C("危険温度帯")の間であればすぐに増殖します。

食べものを鍋の中や台所の片すみでなまあたたかいまま放置することはバクテリアに絶好の機会を与えます。

9）食べものを扱う人が衛生的でない場合。

博士の調査による食中毒の発生を促す要素、その原因は以下のとおりです。

1）あらかじめ準備しておいた食事を室温に放置しておくこと。

これは食べものの中のバクテリアが口にはいるまでの時間中に増えるという意味です。

すぐに冷やし、冷蔵庫に入れておけば安全だったのです。

2）加熱したものの冷却がゆっくりすぎること。

あまりにもゆっくり冷やすと、加熱の際生き残ったバクテリアやその後の取り扱い中に二次汚染されたバクテリアが増加します。

大きな骨つき肉の塊りを加熱したときに問題が発生するのはこのためです。

冷えきるまでに時間がかかるからです。

3）不適切な再加熱。

すべてではないにしても、大部分のバクテリアは再加熱を十分にすれば死んでしまいます。

それが不適切であればバクテリアは生き残り増加しはじめます。

4）食中毒菌で汚染された加熱ずみ食品の使用。

汚染は食中毒の主要原因です。

バクテリアがどれだけ早く増えるか覚えておきましょう。

条件がそろえば、12分ごとに倍の数になります。

したがって昼食から夕食までの時間さえあれば、食中毒を起こすには十分です。

ひじょうに意味深い研究が伝染病監視センター(CDSC)のダイアン・ロバーツ博士によりコリンデールで行なわれました。

博士は伝染病監視極秘レポート作成チームの一員です。

このチームはイギリスの伝染病監視の最前線にいます。

2～3年ほど前、政府はこのCDSCを閉鎖しようとしました。

エイズ事件がなければまちがいなく閉鎖されていたはずです。

しかしロバーツ博士やその同僚が行なった調査や勧告が、サルモネラやリステリアなどの事件が増加していることを教えてくれました。

ロバーツ博士は食中毒の発生を促す要素を調査し、その原因のベストテンをリストアップしました。

一般に、大都市ではリサイクル型分別収集にせよ民間サイドの集団回収にせよ、少な-とも先進的な中小都市に比べると一歩もニ歩も後れをとってきました。

その原因としてしばしば指摘されてきたのは、もともと大都市では向こう三軒両隣り的な近隣関係が希薄なうえに、マンション等の集合住宅や共稼ぎ世帯の増加がそれに輪をかけています。

加えて、過密な住環境や激しい道路交通は、コミュニティ依存型のリサイクル活動には不向きである、という点です。

「中小都市では可能でも、大都市では困難」

・・・大都市の当局者は、このような言い訳を何度口にしてきたことでしょう。

しかし、仙台や広島などで活発なリサイクルトナー推奨活動に接すれば、コミュニティ依存型のリサイクル事業に対する「大都市困難」説は必ずしも該当しなくなります。

さらに最近では、東京のような巨大都市においてすら、注目すべきコミュニティ・タイプのリサイクル事業の実験が挑まれています。

その顕著な一例は、東京都目黒区のびん・アルミ缶回収に見られます。

その仕組み目黒方式を要約すると、こうです。

つまり、東京都区部の清掃事業は都の清掃局が行っていますが、都が週1回分別ごみを収集する際に、目黒区ではモデル地区の住民に分別ごみの集積所に用意したプラスチック容器に空きびんとアルミ缶を区別して出してもらいます。

そして、区が依頼した業者がそれを別々に回収して再資源ルートに乗せます。

容器の出し入れは、世話役ないし当番の住民が行うのです。

●合成洗剤

このことについて忘れてはならないことが2つあります。

■安全な保管。

これら大部分は有害物質であり、子どもが飲み込むと危険です。

保管場所にはいつも鍵をかけておくか、子どもの手の届かない所に置くこと。

■2種類以上の洗剤をけっして混ぜないこと。

混ぜるとマスタードガスに似たひじょうに毒性の強いガスを発生することがあります。

マスタードガスは第1次世界大戦で使われ、致命的ともなるものです。

(これらの薬品をとくにトイレで混合させたために起きた事故が報告されています。

●温度管理

温度コントロールは食中毒を予防するもっとも重要かつおそらくは唯一の要素です。

しっかりと確認しなければならないのは、食べものが、

■十分に熱を通してあるか

■すぐに冷却されたか

■つぎに、バクテリアが繁殖できない温度で保管されたかです。

■取り出したら空気乾燥させるため置いておく。

(ふきんからの再汚染が防止でき、時間の節約にもなります。)

■グラスや刃物に磨きをかけたければ、紙タオルを使う。

●皿洗い機

家庭用皿洗い機は熱湯と化学薬品を使います。

これは仕事を楽にするための設備であり、きちんと使うなら効果は期待できます。