なんでも追求

10）残りものの再利用。

食べものの加熱・冷却・再加熱をくり返すと"危険温度帯"を何度も通過させることになります。

生き残っているバクテリアの増殖のチャンスはそれだけ多いことになります。

・・・以上のことから温度コントロール（正しい加熱、注意深い解凍）が食中毒原因のうちいかに重要な部分を占めているかがわかります。

温度管理の重要性だけは少なくとも覚えておくべきです。

評判がよいといわれている料理の本には必ず加熱時間と加熱温度の両方が書かれています。

どちらかだけでは役に立ちません。

これはバクテリアを熱で殺すときもまったく同じです。

よほどの高温でもない限り、ある温度に達したからといってすぐに全部が死ぬわけではありません。

ただ死ぬ率が増える率を上まわるので正味の数は減少します。

食べものの中心温度が75度Cに達すると、大部分のバクテリアが死ぬため、安全になるといえます。

温度は高ければ高いほどバクテリアは早く死ぬのです。

すなわち高温で短時間の加熱がもっとも安全であろうということになります。

たとえば、

■油で揚げる。

■煮る、ゆでる。

■圧力をかけて加熱します。

■蒸す。

これらの方法がすべて"湿式であることに注目しましょう。

油で揚げるのは200～250度Cに油の温度を上げるので、明らかにもっとも熱いのです。

しかし100度Cで煮る場合、同じ温度での乾燥状態よりは早く加熱されます。